在談丙烯酰胺對人的危害前，我們先來了解下這個產(chǎn)品，目前市場上銷售的丙烯酰胺產(chǎn)品主要是兩種形態(tài)，一種是液體的水劑，一種是固體的晶體。但丙烯酰胺的存在又不僅僅是工業(yè)制成品那么簡單，因為“它”在我們的生活中可能不經(jīng)意間就被制造了出來。

之前就有媒體報道洋快餐的炸薯條中檢出丙烯酰胺，隨后又被烘焙咖啡中發(fā)現(xiàn)高濃度丙烯酰胺可能致癌刷爆朋友圈，那丙烯酰胺到底是什么呢？

丙烯酰胺是一種白色晶體化學物質(zhì)，是生產(chǎn)聚丙烯酰胺的主要原料，也正是因此聚丙烯酰胺價格漲跌也受其價格波動和市場行情影響。據(jù)有關(guān)資料表明淀粉類食品在高溫（>120℃）烹調(diào)下容易產(chǎn)生丙烯酰胺。2002年4月瑞典國家食品管理局和斯德哥爾摩大學研究人員率先報道，在一些油炸和燒烤的淀粉類食品，如炸薯條、炸土豆片等中檢出丙烯酰胺，而且含量超過飲水中允許最大限量的500多倍。之后挪威、英國、瑞士和美國等國家也相繼報道了類似結(jié)果。

丙烯酰胺對人的危害又有哪些呢？

根據(jù)香港消費者委員會的研究，含碳水化合物的食物在經(jīng)油炸之后，都會產(chǎn)生丙烯酰胺。研究已知丙烯酰胺可致癌。但世界衛(wèi)生組織表示，由于難以統(tǒng)計丙烯酰胺要到哪一個濃度才會致癌。丙烯酰胺進入體內(nèi)又可通過多種途徑被人體吸收，其中經(jīng)消化道吸收最快。

2017年10月27日，世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構(gòu)公布的致癌物清單初步整理參考，丙烯酰胺在2類致癌物清單中。

丙烯酰胺對人的危害主要表現(xiàn)在下面四個方面：
表現(xiàn)一：具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性、生殖毒性和致癌性。
表現(xiàn)二：可通過未破損的皮膚、黏膜、肺和消化道吸收進入人體，分布于體液中。
表現(xiàn)三：可引起動物致畸、致癌。長時間接觸丙烯酰胺，會導致基因改變和染色體異常，從而誘發(fā)腫瘤致癌。
表現(xiàn)四：流行病學觀察表明，長期低劑量接觸丙烯酰胺會出現(xiàn)嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等癥狀，并伴隨末梢神經(jīng)病(手套樣感覺、出汗和肌肉無力)。

丙烯酰胺安全術(shù)語與風險術(shù)語：

安全術(shù)語
S24Avoid contact with skin.
避免皮膚接觸。
S53Avoid exposure – obtain special instructions before use.
避免接觸，使用前須獲得特別指示說明。

風險術(shù)語
R22Harmful if swallowed.
吞食有害。
R43 May cause sensitization by skin contact.
與皮膚接觸可能致敏。
R45May cause cancer.
可能致癌。
R46May cause heritable genetic damage.
可能引起遺傳性基因損害。

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